Edito

Bella Ciao, Béziers!

parisienAC'est la rentrée pour Envie à Béziers et l'occasion pour ce numéro 26 de vous présenter notre nouvelle formule, en attendant la refonte de notre site en 2019. Nous continuerons à faire paraître un numéro bimestriel et notre page sera alimentée régulièrement par des brèves sur l'actualité, les dessins de Clo et les annonces de l'agenda. Nous poursuivrons également notre collaboration avec Visa, cette ancienne association intersyndicale de vigilance contre l'extrême droite. La nouveauté c'est que nous publierons nos dossiers en décalé. Et à travers ces dossiers nous nous demanderons où en est notre ville de Béziers, où en est cette ville moyenne dirigée par l'extrême droite. Certains disent que Béziers va mieux. D'autres qu'à part une nouvelle pelouse et la grande roue rien n'a changé. On vous en dira plus sur notre prochain dossier consacré à la politique du cœur de ville. Pour ce numéro 26 il est beaucoup question d'écologie tant elle est préoccupante et aussi des fanfaronnades macroniennes ou ménardiennes, peu préoccupées du bien commun. Bonne lecture et Bella ciao, Béziers !

Sur les terres siciliennes qui ont connu toutes les influences possibles : phéniciennes, carthaginoises, grecques, romaines, arabes, normandes ou espagnoles, qui ont vu naître Archimède, Pirandello ou Camilieri, nous avons rencontré en 2018 des gens passionnants qui vivent complètement ce qu'ils font. Roberto, Gabriele ou Sara, chacun d'eux a son histoire, mais ils ont tous les trois une chose en commun : ils refusent le monde tel qu'il va.

Par JF Gaudoneix

Lorsque j'ai contacté Gabriele pour mieux connaître les Galline Felici, il m'a aussi aiguillé vers la coopérative de chocolat de Modica qui travaille avec eux : nous avions goûté leurs produits à Béziers.
C'est Sara qui a été le contact. Et ce fut encore une belle découverte... Sara est née à Lodi, en Lombardie, mais elle a découvert la Sicile en vacances avec ses parents en 1990. Elle a fait des études d'anthropologie. Deux ans après elle est retournée en Sicile dans le cadre de programmes sociaux. En 1993, elle décide de vivre en Sicile, à Modica : elle faisait le chemin inverse des Siciliens qui montent vers le Nord pour trouver du travail... Et dans le train qui l'amenait en Sicile, elle croisait des Siciliens qui ne comprenaient pas son cheminement, eux qui immigraient vers le Nord pour le travail... Modica, c'est une de ces villes baroques du sud-est de la Sicile, avec Noto et Raguse en particulier. Mais c'est surtout la ville du chocolat ! Les connaissances de Sara ont été précieuses pour nous expliquer cette particularité.

Le chocolat à Modica

38Quetzal27La Sicile a été espagnole du XV° au XVIII° siècles et les fèves de cacao d'Amérique centrale arrivaient alors à Palerme, dès le XVIème siècle. Le chocolat était pour le peuple Aztèque, une boisson des dieux, et lorsque les Espagnols sont arrivés en Amérique, on leur a servi cette boisson de couleur rouge, amère et piquante car aromatisée. Les espagnols ont vite retiré le piment et ajouté du sucre. En Amérique centrale, comme en Espagne et en Sicile, le chocolat était consommé par les nobles et le clergé. Le chocolat se consommait soit liquide, soit solide, ce qui a d'ailleurs posé des problèmes de consommation de ce nouveau produit. Pouvait-on en consommer pendant le carême, période de jeûne ? Une bulle papale a fini par trancher : on pouvait consommer le chocolat liquide pendant la carême et le chocolat solide le reste de l'année... Fin XIXème siècle, un pharmacien suisse invente la poudre de lait. La consommation de chocolat réservée jusque-là aux adultes (pour sa réputation sulfureuse), devient aussi une boisson pour les enfants. Produit énergisant : les guerres mondiales ont été importantes pour la diffusion du chocolat chez les militaires (ils avaient leur ration de chocolat) mais aussi dans la population.

Le chocolat de Modica est très particulier. Il est très proche de la recette des Mayas et des Aztèques, rien à voir avec la recette des chocolatiers artisanal ou industriel. La pâte de cacao est travaillée à basse température, elle ne subit pas d'addition de matière grasse végétale : il n'y a que le beurre qui est naturellement présent dans les fèves de cacao. Dans ce mode de fabrication, les cristaux de sucre restent intacts, donnant une texture et une couleur caractéristique sombre et opaque avec des reflets marbrés. Le chocolat ainsi produit conserve les propriétés nutritives et le goût du vrai chocolat. Une question nous revenait sans cesse : pourquoi le chocolat est-il devenu une spécialité de Modica ? Pour Sara, il y a d'abord les bonnes relations du comte de Modica avec la reine d'Espagne : le comté de Modica a été alors très riche et puissant à cette époque. A partir du XVII° siècle, une bourgeoisie agraire est née, car le comte à la fin du XVI° siècle a eu besoin d'argent : il a alors loué des terrains en baux emphytéotiques (de 80 ans) et supprimé les latifundias. Chose unique en Sicile. Cette bourgeoisie se hissant au niveau de la noblesse se devait de consommer du chocolat. Elle a alors produit du chocolat....


Actuellement, Modica compte une quarantaine de producteurs de chocolat, dont sept importants, seulement 4 bio et seulement la coopérative Quetzal en commerce équitable. Personnellement nous nous sommes intéressés à la coopérative Quetzal où travaille Saro, le mari de Sara, qui comme les Galline Felici a un fonctionnement bien particulier.

La coopérative de chocolat QUETZAL

35Quetzal24Située jusqu'à maintenant en plein centre-ville, dans des locaux devenus trop petits (70m²), la coopérative est en train de déménager à la sortie de la ville dans des locaux plus modernes et plus spacieux (300m²). Le couple, Sara et Saro (associés de la Coopérative) nous ont tout fait visiter, et donnaient toutes les explications sur le fonctionnement de coopérative. Au départ de l'aventure, en 1995, ce n'était qu'une coopérative de commerce équitable. Le laboratoire de fabrication de chocolat a commencé en 2004. 

 

40Quetzal29La coopérative s'approvisionne en cacao en Équateur et en République Dominicaine et, à partir de décembre 2017, en Colombie auprès d'une communauté non violente, via un chocolatier du Piémont « Domori » qui torréfie et moud les fèves de cacao. La pâte de chocolat et les fèves arrivent de chez "DOMORI". La coopérative Quetzal a fait une première commande de 3 500 kg à la Comunidad de San José de Apartadò (Colombie). Elle a reçu de Domori 1 000 kg de fèves de cacao torréfiées et 2 500 kg de pâte de cacao. Le chocolat de Modica contient 50% de beurre de cacao, comme la fève. Tous les autres chocolats industriels ou artisanaux contiennent plus de 50% de beurre de cacao. Fondu à bain marie (43°C), il est mélangé avec du sucre et des épices. Le chocolat traditionnel de Modica est fait avec de la cannelle et de la vanille. Puis le chocolat obtenu est mis dans des moules.Mais d'autres parfums existent : piment, gingembre, pistache, amande, citron, orange, café, sésame/orange, grains de chanvre/citron, sel et baie rose.

41Quetzal30La coopérative utilise aussi beaucoup d'amandes. Les amandes sont cultivées entre Noto et Modica : ce sont des variétés anciennes d'ici (pizzuta, romana, fascionello, chiricupara....). La coopérative travaille avec trois producteurs locaux. Elle a réalisé un nouveau projet de commerce équitable avec ces producteurs, construit un atelier pour le « décoquillage » des amandes assurant ainsi la traçabilité des amandes. Pour éviter l'exploitation des travailleurs qui ramassent les amandes en août (tous des immigrés), la coopérative demande aux producteurs les contrats des cueilleurs. Enfin, les producteurs perçoivent un prix juste couvrant leurs coûts. Nous sommes bien là dans l'économie sociale et solidaire.                

Pour en savoir plus, allez sur le lien http://www.chocolatdemodica.com/
En France, L'épicerie fine « Douce Italie » le commercialise https://www.douceitalie.fr/
Ou pour en commander http://www.chocolatdemodica.com/index.php/points-de-vente